الطعام هو جوهر الحياة. والطعام الجيد هو شكل من أشكال الفن وتجسيدٌ للتاريخ والثقافة والفردية. منذ فجر الزمن، كافح الإنسان دائماً لإيجاد سبل للبقاء. ومع مرور الوقت، ربط غرائز البقاء بالجمال، ومن هنا بدأت الأمور تتغير. أصبح الطعام أكثر قيمة، شيئًا يُحتفى به، ويُستمتع به، ويجمع الناس. يمكن التعبير عن تنوع نكهات الطعام وروائحه كتجارب فريدة لكل فرد، ولكنها في الوقت نفسه تجارب عالمية. نتميّز كأفراد، ومع ذلك نتشابه كجماعة. هذا هو جمال فن الطهي.

سنغوص عميقاً في جذوره، ونكشف خباياه لنستكشف دوافعه ومعانيه وشغفه والتاريخ الكامن وراء المأكولات الإفريقية. هل تريد نصائح عمّا ينبغي أن تجرّبه في رحلتك القادمة ولماذا؟ إذاً خذ طبقك وابقَ معنا.

"أوغالي وسمك ساماكي" طعامٌ شعبي وأساسي في شرق أفريقيا. (مصدر الصورة: هيلين هيكتور)

تاريخ الأطباق الإفريقية

بدأت الثقافة عندما طُهي الطعام النيء.

—فيليبي فرنانديز-أرميستو، الطعام: تاريخ

يُعدّ المطبخ الأفريقي جزءاً لا يتجزأ من التجربة الإنسانية العالمية. حيث تُضفي الزيوت والأعشاب والتوابل نكهةً وقواماً مميزين على المكونات الأساسية، وتُحوّل الطعام من حالته الطبيعية إلى تحفة فنية. لم تكن المأكولات الأفريقية، ولا تزال، نتاجاً لما جلبه الغرباء فحسب، بل هي نتاج التجارب الاستعمارية التكوينية للتاريخ السياسي. غالباً ما كانت الأفكار المتعلقة بالطهي والمكونات نتاجاً لتبادل الأفكار داخل أفريقيا نفسها.

ومع ذلك، لا يمكن إنكار تأثير الثقافات الخارجية بالكامل. فقد لعب الاستعمار دوراً في أساليب الطهي في معظم دول شرق إفريقيا وبقية القارة. قبل مئات السنين، جلب التجار الأعشاب والتوابل العربية إلى السواحل الإفريقية الشرقية. ثم جاء البرتغاليون حاملين البطاطا الحلوة والذرة والكسافا من البرازيل. وبعدهم وصل البريطانيون، فعرّفوا السكان المحليين على التوابل الهندية ومجموعة جديدة من الأطعمة من جنوب شرق آسيا. وهكذا أسهمت ثقافات متعددة في تشكيل أطباق شرق إفريقيا، مما أوجد مزيجاً فريداً من النكهات والمكونات وأساليب الطهي.

أطباق إفريقية لا تفوّت تجربتها

عند زيارتك لتنزانيا، أو أي بلد إفريقي آخر، وإذا رغبت في خوض مغامرة بطعم جديد، فإليك قائمة لا ينبغي أن تغيب عن قائمتك.

أوغالي

يُعرف أيضاً باسم عصيدة دقيق الذرة. الأوغالي طبق شعبي في جميع أنحاء شرق وجنوب أفريقيا، وخاصة كينيا وأوغندا وتنزانيا وزامبيا. وله أسماء عديدة مثل غاولي ونغيما وسادزا. قد يتذوقه البعض ويظن أنه مجرد كربوهيدرات بلا طعم، لكنه ليس كذلك. يتميز بمذاق يشبه الفشار، ويمكن تحسينه بإضافة الملح والزبدة. أنصحك بتجربته مع يخنة اللحم أو السوماكي (يخنة السمك) أو اللبن الرائب أو الخضار لتجربة متكاملة. كان هذا الطبق المفضل لدى والدي، ويحتل مكانة خاصة في قلبي.

يُقدّم الأوغالي مع يخنة اللحم وبعض الخضراوات، وهو طبق رئيسي شائع في منازل شرق أفريقيا. (مصدر الصورة: cookpad)

بيينيتو

يُعتبر هذا الطبق أشهر طبق نباتي في إثيوبيا. كلمة "بيينيتو" تعني ببساطة "قليل من كل شيء". يتكون البيينيتو من طبق من خبز الإنجيرا مغطى بأنواع مختلفة من الكاري النباتي والخضراوات. يُفضل الإثيوبيون تناول هذا الطبق يومي الأربعاء والجمعة وأيام الصيام، حيث يمتنعون عن تناول اللحوم حينها.

بيينيتو، طبق إثيوبي شهير يُقدم مع أنواع مختلفة من الكاري النباتي (مصدر الصورة: Calgary Food - Facebook)

نياما تشوما

لا تكتمل أي قائمة طعام أفريقية دون طبق اللحم المشوي، الذي يُعدّ من أشهى الأطباق على الإطلاق. قد يكون هذا رأياً شخصياً، لكنني أؤكد عليه. يُعدّ لحم الماعز ولحم البقر المذبوح حديثاً الخيار الأمثل، لكن الدجاج والسمك مناسبان أيضاً. تُبرز عملية الشواء البطيئة النكهات الغنية للماعز الذي يتغذى على العشب مع التوابل المختارة. أكثر ما يُعجبني في هذا الطبق هو سهولة تحضيره. كل ما تحتاجه هو شواية، نار، ملح، ليمون، وستكون جاهزاً. يمكنك تناوله مع الموز المقلي، أو البطاطس، أو الأوغالي، أو تقديمه كما هو.

نياما تشوما مع الخضار (مصدر الصورة: الطبخ الأفريقي مع إستيل)

تشيبسي ماياي (زيغي)

هذا طبق شهير جداً في تنزانيا. يُترجم مصطلح "تشيبسي ماياي" أو "زيغي" إلى "رقائق البطاطس والبيض" باللغة السواحيلية. ستجد هذا الطبق البسيط المكون من البيض والبطاطس والتوابل في معظم أكشاك الطعام. لتجربةٍ كاملة، جرّب تناولها بعود أسنان مع دهنها بقليل من الكاتشب. ستجد الوصفة عادةً على الإنترنت تحت اسم "عجة البطاطا الفرنسية"، ولكن هناك متعةٌ فريدةٌ وأصيلةٌ في تناول البطاطا الطازجة المقشّرة يدوياً والمحضّرة بكميات صغيرة مع البيض المحلي.

رقائق ماياي. جرّبها مع مشروبٍ باردٍ مثل فانتا أو كوكاكولا في ظهيرةٍ حارّة. ستُشعرك بالانتعاش. (مصدر الصورة: تويتر: @chipsmayai)

أرز جولوف

لا ننسى أحد أطباقي المفضلة في غرب أفريقيا، أرز جولوف. ينتشر أرز جولوف في جميع أنحاء غرب أفريقيا، ويُعتقد أنه أصل طبق جامبالايا الكاجوني. وهو طبق رئيسي شائع في نيجيريا وغانا، كما أنه يحظى بشعبية في مالي والسنغال وغامبيا وليبيريا والعديد من الدول الأخرى في المنطقة. يُحضّر هذا الطبق عادةً من أرز بسمتي طويل الحبة، المعروف أيضاً باسم أرز بسمتي في شرق أفريقيا. تُوضع الطماطم والبصل والثوم وتوابل الماسالا والخضراوات واللحم في قدر واحد. رائحته عند تحضيره رائعة ويُقدّم أيضاً مع سلطة أو الموز المقلي.

أرز جولوف مع سلطة طازجة جاهزة للتقديم. أحد أشهر الأطباق في غرب أفريقيا (مصدر الصورة: Urban Famie)

عندما يفكر الناس في أفريقيا، أول ما يتبادر إلى أذهانهم هو رحلات السفاري والمناظر الطبيعية الخلابة والثقافات الغنية. لكن الطعام جزء لا يتجزأ من ثقافتنا، تماماً كما هي تقاليدنا. طعامنا يُمثّل تاريخنا. إرثٌ يُحفظ ويُورث من جيلٍ إلى جيل. لذا، في المرة القادمة التي تُتاح لك فيها فرصة الاستمتاع بطعام أفريقي أصيل، اعلم أنك تضع قطعة من التاريخ في فمك، وهذا شيءٌ يستحق التقدير.